Оливковое масло часто называется зеленым золотом, и это неспроста. Еще древние греки знали о целебных свойствах этого продукта и высоко его ценили.
В настоящее время в мире есть огромное количество промышленных производителей и маленьких семейных мануфактур, занимающихся производством оливкового масла.
Но, конечно, масло, возделанное в маленьком семейном хозяйстве наиболее ценно. А вот почему, я расскажу дальше.
Собирают оливки на Сицилии с октября до начала декабря. Первый урожай считается наиболее ценным, потому что оливки обладают особым вкусом, и получаемое масло из них густое, тянучее. Первое произведенное оливковое масло – ярко-салатового цвета, а со временем оно становится желтым. Вообще, для производства 13-20 л оливкового масла нужно около 100 кг оливок.
Капелька оливкового масла на ломтике хлеба
Я очень люблю оливковое масло и не представляю свою жизнь без этого продукта. Во время моего гастрономического путешествия на Сицилию я была в гостях у повара Даниэлы, которая сама производит невероятно вкусное оливковое масло. Она как истинный гастроном (степень гастронома Университета Slow food в Пьемонте) поделилась секретом, как же масло раскрывает весь букет ароматов. Чтоб прочувствовать и понять этот продукт достаточно капнуть пару капель масла на кусочек пористого без особого вкуса домашнего хлеба, и аккуратно вдыхая приятный запах оливкового масла, неспешно надкусить ломтик хлеба.
На Сицилии есть несколько известных производителей оливкового масла, которые не смотря на обилие международных наград, до сих являются маленьким производством, которое создает уникальное аутентичное масло.
Никола Титоне и его семья собирают оливки вручную. В 2012 году их оливковое масло признано лучшим в мире по международному рейтингу. Они потомственные врачи, поэтому качеству масла уделяют особое внимание. Осенью, когда я отправлюсь вместе с туристами в гастрономическое путешествие, то мы обязательно соберем оливки с господином Титоне, а пока я расскажу об этом интересном и старинном сборе производства оливкового масла.
Собранные вручную оливки
Именно сбор оливок вручную позволяет обеспечить тщательный отбор хороших плодов, и в то же время предупредить падения плодов на землю, которое может вызвать разрыв костянки и стимулировать процесс брожения плода. Это очень важный момент, так как брожение губительно для органолептических, химических и физических характеристик производимого из оливок масла. В этом и есть главное отличие, когда в промышленных маштабах оливки собираются специальными комбайнерами.
Существует два способа сбора оливок вручную. Первый - с помощью лестницы, - сборщик счесывает оливки и складывает в корзину, которая висит на нем. Второй – менее сложный - расстилается сетка на земле вокруг обрабатываемого деревца и с помощью расчесок-чесалок работники расчёсывавают ветки, счёсывая с них ягоды и немного листвы. Иногда могут попадаться листья, которые затем убираются. Когда дерево полностью собрано, сетку аккуратно поднимают. Цвет оливок разный - от ярко-салатового до темно-синего. На вкус только что собранные оливки вряд ли вам понравятся, они очень горькие. Чтоб плоды стали приятными на вкус их дополнительно вымачивают, и так пропадает сильная горечь.
Затем из сетки оливки перемещают в коробки или в другие емкости, а потом складывают в холщовые мешки и отправляют на производство.
За день 10 человек могут собрать примерно 200-250 кг оливок.
Знак качества DOP оливкового масла
Семья Титоне производит масло со знаком biologico (биологическое, т. е. не используются удобрения для взращивания деревьев) и знак качества DOP (наименование, охраняемое по происхождению). Знак качества DOP присваивается только тому продукту, чьи качество и вкусовые характеристики полностью обязаны географической местности, в которой и происходит его производство и переработка. При этом учитываются не только природные особенности конкретного региона, но также и человеческий фактор.
Оливки перерабатываются в течение 24 часов после сбора, после тщательного отбора и скрупулёзного удаления листьев. Оливки для оливкового масла olio extra vergin d’oliva толкутся только холодным способом без температурного вмешательства. Это масло первого или холодного отжима, оно самое ценное и качественное.
Вкус, аромат и послевкусие
Оливковое масло extra-virgin делится на 2 категории – standard и premium. Масло «премиум» изготавливается только из зеленых оливок – молодых, которые еще не начали темнеть. Поэтому оливки и сортируются вручную. Эти оливки отжимаются деликатным способом, который исключает окисление. А для масла standard могут попадаться и темные оливки, и уровень сырья может не так строго контролироваться.
Сицилийское оливковое масло имеет более интенсивный и насыщенный вкус и запах по сравнению с итальянскими маслами с северных или центральных районов, что достигается благодаря более раннему созреванию плодов. Аромат сицилийского масла фруктовый с легким горьким послевкусием. Доказательством самого высокого качества является острота, пекучесть на языке и особенно в горле, что происходит из-за большого количества полифенолов в оливковом масле.
Автор рубрики: Наталья Воробьёва, директор туристической компании Sapori Tours
