• news

    Ливан гастрономический: ешь как ливанец!

    Кухня

Еда в Ливане – больше, чем еда. Это культ, достопримечательность и гастрономический экскурс в историю. В свое время на этих землях, принадлежавших финикийцам, побывали римские, персидские, арабские, турецкие и французские завоеватели. И каждый народ приходил со своими рецептами, а как же. В результате мы сегодня можем наслаждаться одной из самых вкусных в мире кухонь, благодаря которой авторитетный американский журнал Travel&Lesure в 2016 году признал Ливан гастрономическим направлением №1.

Вам любой ливанец подтвердит и без рейтинговых журналов: ливанская кухня бесподобна! Вот уж кого от стола не оттянешь, так это жителей Ливана – они действительно знают толк во вкусной еде. Сами отменно готовят, но с удовольствием проводят время и в кафе. Посещение только-только открытых ресторанов в Ливане – что-то вроде национальной традиции, если не соревнования. Каждый торопится первым побывать в новом месте, оценить его кухню и поделиться своими впечатлениями с менее прыткими друзьями и родней.

Более того, ливанцы – заядлые гастрономические путешественники. На путешествия внутри своей страны их толкает… вкусная еда. Выбираясь в Баальбек, они едут отнюдь не для того, чтобы побродить среди колонн храма Юпитера. Они едут за потрясающе вкусными сфиху – мясом в тесте. Лучше всего в Ливане сфиху готовят именно в Баальбеке. И в Библосе главной целью станет не крепость крестоносцев 12 века, а креветки в чесночном соусе и прочие дары моря, изумительно приготовленные в ресторанчике Byblos Sur Mer. Отправиться на обед в Захле в Casino Arabi, а на ужин в Барук в ресторан Baytna – да запросто! Крохотный Ливан протянулся вдоль Средиземного моря всего на 225 км, поэтому тут все рядом.

Аднан Сааби

33 года, живет в Бейруте

- Конечно, это не миф! Мы, ливанцы, любим вкусно поесть в компании друзей, близких людей. Например, воскресенье – это семейный день, когда вся родня собирается за одним столом. Я люблю разные кухни, но больше всего, конечно, ливанскую – и лучше всего эти блюда готовит моя мама! Никто не сравнится с ней в приготовлении млухие – курицы или баранины в особом соусе из трав. А мануши!? Не представляю своей жизни без маминых мануши – лепешек, запеченных с разными начинками сверху.

Где вкусно поесть в Бейруте? Рекомендует Аднан Сааби:

  • Лучшие рыбные блюда – ресторан Sultan Brahim
  • Лучшая ливанская кухня – ресторан Abon Hassan, ресторан Em Sharif
  • Лучшая домашняя кухня – кафе Em Nazih
  • Лучшие бургеры – кафе Classic Burger

ОСНОВНАЯ КУХНЯ ЛИВАНА

Лук, бастурма, фарш и соленья

Ливанская кухня – пряная, но не острая, с обилием овощей, даров моря, баранины и птицы. В основном средиземноморская, но с яркими вкраплениями арабских традиций.

Диву даешься, как богата фантазия ливанских хозяюшек – из двух овощей и пучка зелени они могут сотворить три-четыре совершенно разных блюда. Объединять их будет разве что легкая кислинка – ливанцы любят вместе с травами и чесноком добавлять в блюда сок лимона. Практически во все. Так что через неделю путешествия по Ливану вы наверняка уже не сможете смотреть на те местные кушанья, в которых гарантированно есть лимонный сок.

Но выбор и без них будет огромен! Чего стоят одни только закуски меззэ, коих наберется с два десятка. Чаще всего только ими наедается неискушенный турист, не успев дойти до основного блюда – курицы таратор, шиш таука (курица на гриле), люля-кебаба, подающихся под кусочком пиццы. В качестве основного праздничного блюда ливанцы запекают голову барана, но это только на очень торжественные события.

Мясо в Ливане
Мясная тарелка в Ливане
Мясо в Ливане
Шиш таук, баранина
Морская кухня в Ливане
Креветки в чесночном соусе с зеленью
Ливанская рыба
Ливанская жареная рыбка
Бастурма в Ливане
Бастурма

Итак, как же выглядит традиционный ливанский стол? На нем обязательно будут два основных ливанских салата – фаттуш и табуле. Первый – из овощей, зеленого тимьяна, поджаренных кусочков питы и зерен граната. Второй – из зелени петрушки и булгура (раздробленная пшеница). Вероятно, вас удивят салаты с сырыми грибами – для Ливана такой ингредиент не редкость. Это портобелло – особый вид шампиньонов. Действительно, ливанцы едят шампиньоны сырыми. И это не самая удивительная гастрономическая традиция этой страны.

Фаттуш в Ливане
Фаттуш
Табуле в Ливане
Табуле

Невозможно представить ливанское застолье без пасты мтаббаль – печеного баклажана, перетертого с ческоном, тахини и оливковым маслом. Очень похож на него по консистенции лабне – йогурт с оливковым маслом, настолько густой что больше напоминает нежный творог. И трио паст завершает хумус – протертый с маслом и лимонным соком нут. Не спешите спорить, что это израильское блюдо. Во-первых, ливанцы за это нас вас очень сильно обидятся. А во-вторых, когда-то очень давно это был единый регион Канаан – Сирия, Ливан, Израиль, Иордания – и кухня, традиции были едины. Кстати, фалафеля это тоже касается – в споре на его авторство, помимо Ливана и Израиля, претендует еще и Египет.

Кухня  Ливана
Соленья, салат из шпината, фаттуш, салат из зелени, мтаббаль, хумус
Хумус и мтаббаль в Ливане
Хумус, мтаббаль и соленья в Ливане

Дальше. Мухаммара – блюдо с отчетливыми арабскими корнями, не самое распространенное в Ливане. Но попробовать его тоже стоит. Это паста из печеного перца, панировочных сухарей, грецкого ореха и бессменного дуэта лимонного сока и оливкового масла. Из армянской кухни пришли пряные колбаски суджук.

Колбаски суджук
Суджук и фаттуш
Суджук в Ливане
Суджук и кольца кальмара

На ливанском столе часто можно увидеть обжаренный с травами и чесноком картофель батата хара, но еще чаще – обычный картофель-фри. Его подают вместе с хлебом – лавашом и еще теплыми лепешками.

Батата хара, фри и лабне
Батата хара, фри и лабне
Ливанский хлеб
Ливанские лепешки, вздувшиеся от горячего воздуха внутри

А теперь вернемся к удивительным гастрономическим традициям Ливана. Например, как вам перспектива отобедать сырым мясом или печенью? Приправить солью, перцем, посыпать орешками – приятного аппетита! Ливанцы называют такое блюдо киббе. Есть киббе запеченое (у армян называется кюфта) – это шарики из булгура с мясной начинкой внутри. Если сырое киббе вы не решитесь попробовать, то запеченое – попробуйте обязательно! Очень вкусно, особенно если приготовлено дома. Как и козий сыр на гриле – халуми.

Киббе
Киббе
Сырая печень в Ливане
Сырая печень – принято есть со сливочно-чесночным соусом
Халуми и кюфта
Халуми и кюфта

Вместе со свежим овощами – огромными сочными помидорами, перцами – вам подадут соленья. Обычно это маринованная репа, огурчики, оливки, морковь, перчик. И всегда – бесплатно. К слову, владельцы кафе любят побаловать своих гостей комплиментами – то десерт в подарок, то рюмочка анисовой водки арак.

Соленья в Ливане
Тушеные с помидорами баклажаны и соленья
Самра в Ливане
Маринованная долма – самра

Если между экскурсиями у вас вдруг нет времени пообедать в ресторане – а ливанский обед длится часа три, не меньше, – прихватите шаурму или шиш таук в уличных кафе. По вкусу они не будут уступать ресторанной еде – мы же говорили, что ливанцы отменно готовят!

ДЕСЕРТЫ ЛИВАНА

Главный десерт в Ливане – это фрукты. Арбузы, дыни, сливы, яблоки, хурма, виноград, инжир, гранаты. Часто – всего час-два как сорванные с веток. В Ливане больше 300 дней в году светит солнце, благодаря чему здесь снимают по несколько урожаев в год.

Ливанские же сладости, поданные к кофе – это чаще всего пропитанные медом и фаршированные фисташками манники, сделанная из молочных пенок ашта, несколько разновидностей пахлавы, местное печенье маамуль, кедровый мед, варенье из самых невероятных ингредиентов (от инжира до полевых цветов).

А еще фаршированные орехами финики, медовая халва из тыквы и… мороженое! Какое в Ливане мороженое! Попробуйте обязательно! Как и сорбет из фруктов.

По части современных десертов ливанцы – большие затейники. Здесь вам подадут бельгийские вафли с мороженым, политые шоколадом и украшенные разноцветным сладким драже. Безумно вкусно и.. безумно калорийно. Да, ливанцы умеют наслаждаться жизнью как никто!

АЛКОГОЛЬ В ЛИВАНЕ

Поскольку Ливан страна мусульманская только на 51%, здесь у вас не возникнет проблем с алкоголем. На выбор вам – лучшие ливанские вина производителей Ksara и Kefraya, пиво Beirut и Almaza, знаменитая анисовая водка Arak крепостью до 60 градусов (ее принято разбавлять водой до приемлемой крепости, после чего она приобретает выраженный молочный оттенок).

Хватит ли недели, чтобы попробовать все самое вкусное, что есть в ливанской кухне? Вероятно, нет. Ведь в каждом регионе пусть и маленького Ливана есть свои особенные блюда, которые готовятся по сугубо местным рецептам. Но если вы рискнете покорить Ливан гастрономический, запасайтесь ливанским аппетитом. Он вам пригодится!

Текст: Татьяна Данилушкина Фото: Альфред Микус